Los secretos del chef que reinventa recetas clásicas a base de pollo

LOS ANGELES -- Para ayudarte a que sorprendas a tu familia con platillos saludables a base de pollo, el chef Mario Christerna comparte algunas recetas que dejarán a tus seres más allegados con ganas de pedir más.

Christerna, quien cuando cocina disfruta moverse al ritmo de la cumbia, confiesa que en realidad, para crear recetas encuentra la inspiración mientras toca el piano.

Nacido en el Este de Los Angeles, pero de orígenes regiomontanos, Christerna recomienda a la comunidad latina comer saludable, y claro, siempre a base de sus tradicionales platillos.

La carne de pollo es una de las preferidas de las mamás latinas, pero Mario dice que no cualquier ave que ve en el mercado es la adecuada.

La ideal, agrega, es el pollo de Foster Farms porque es fresco, natural y está certificado por la American Humane Association, y lo mejor, no contiene hormonas ni esteroides.

El chef, quien próximamente inaugurará un restaurant en Berlín, Alemania, y otro en el corazón de Hollywood, comparte su innovadoras recetas de "Pollo Veracruz" y “Tacos de Pollo al Pibil en Lechuga”:

POLLO VERACRUZ
Porciones: 4

INGREDIENTES
4 Filetes de pechuga de pollo sin piel Foster Farms
1 cda aceite de oliva
1 ½ taza cebolla, cortada finamente en cuadritos
1 taza pimiento rojo, cortado finamente en cuadritos
1 taza pimiento verde, cortado finamente en cuadritos
3/4 chile serrano, en rebanadas delgadas, dividido
½ taza ajo, picado
1 ½ taza jitomates guisados, cortados en cuadritos
1 taza jugo de almeja
1 taza agua
6 oz salsa de jitomate
½ taza aceitunas verdes rellenas con pimiento, rebanadas
2 cda alcaparras, envasadas en salmuera, sin agua
— sal y pimienta al gusto
— jugo de ½ limón
1 aguacate, cortado en cuatro y rebanado, como abanico
¼ taza cilantro fresco, picado finamente

PREPARACION
⦁ Precalienta el horno a 400 grados F.
⦁ Caliente a fuego alto una sartén, hasta que empiece a humear. Agrega el aceite de oliva y mueve para cubrir el fondo de la sartén. Dora el pollo 4 minutos de cada lado. Retira el pollo de la sartén y reserva.
⦁ En la misma sartén, saltea a fuego medio la cebolla, los pimientos y el ½ serrano en rodajas hasta que la cebolla esté traslúcida. Agrega el ajo y saltea por 2 minutos más. Agrega los jitomates guisados, el jugo de almeja, el agua, la salsa de jitomate y el pollo.
⦁ Coloca la sartén con la mezcla del pollo en el horno precalentado y cocina hasta que la temperatura interna del centro del pedazo más grueso de pollo alcance 165°F, 30 minutos aproximadamente. Usa siempre un termómetro para carnes para confirmar la temperatura.
⦁ Cuando esté completamente cocido, saca el pollo de la olla y reserva en un plato limpio. Coloca la sartén en la hornilla a fuego medio-alto y cocina hasta que la salsa se reduzca a 1/3 aproximadamente. Agrega las aceitunas, alcaparras y sal y pimienta al gusto. Coloca el pollo en la sartén y retira del fuego.
⦁ Divide en 4 porciones y rocía cada una con un poco de jugo de limón, agrega una porción del aguacate y una o dos rodajas de los serranos restantes. Adorna con cilantro fresco.

TACOS DE POLLO PIBIL EN LECHUGA
Porciones: 10

INGREDIENTES
Cebolla Encurtida:
4 tazas agua
1 cebolla roja, en rodajas
6 clavos
2 ramas de canela
6 granos de pimienta
pizca orégano seco
pizca hojuelas de chile
1 hoja de laurel
¾ taza vinagre de sidra de manzana
¼ taza vinagre de vino tinto
¼ taza jugo de limón
½ taza azúcar

Pollo Pibil:
2 lb Filetes de pechuga de pollo sin piel Foster Farms
1 taza jugo de toronja
1 taza jugo de naranja
2 dientes de ajo
¼ cebolla, cortada a lo largo
1 chile ancho, hervido, desvenado y sin semillas
1 cda aceite oliva
1 ½ cda achiote
1 cdita comino
1 cdita orégano seco
— sal y pimienta al gusto
— hojas de plátano
10 hojas de lechuga iceberg
1 aguacate mediano, rebanado
— ramitas de cilantro para adornar

PREPARACION
Para la Cebolla Encurtida:
⦁ Hierve 4 tazas de agua. Coloca la cebolla roja rebanada en un tazón resistente al calor, agrega el agua hirviendo, cubre y deja reposar por 2 minutos; retira el agua.
⦁ Coloca a fuego medio una sartén mediana seca, tuesta los clavos, ramas de canela, pimienta, pizca de orégano y hojuelas de chile hasta que estén fragantes (2 minutos aproximadamente). Agrega la hoja de laurel, el vinagre de sidra de manzana, el vinagre de vino tinto, el jugo de limón y el azúcar. Hierve a fuego lento y cocina por 3 minutos. Agrega esta mezcla a la cebolla escurrida, cubre y deja reposar durante una hora. Si el líquido no ha cambiado a color rosa después de una hora, deja reposar por otros 30 minutos.

Para el Pollo Pibil:
⦁ Precalienta el horno a 450 grados F.
⦁ Licua el jugo de toronja, jugo de naranja, ajo, cebolla, chile ancho, aceite de oliva, achiote, comino, orégano y sal y pimienta al gusto hasta que se haga un puré.
⦁ Sazona el pollo con sal y pimienta. Remoja las hojas de plátano por 2 minutos y después córtalas en tiras anchas de 12″. Alinea las tiras de hojas de plátano en el fondo y lados de una olla para asar (las hojas se usarán para envolver el pollo).
⦁ Coloca el pollo sobre las hojas de plátano, cubre con el puré de pibil, luego envuélvelo doblando las hojas de plátano sobre el pollo. Cubre la olla con papel aluminio. Hornea durante una hora aproximadamente hasta que esté completamente cocido. La temperatura interna del centro del pedazo más grueso de pollo debe alcanzar por lo menos 165°F. Usa siempre un termómetro para carnes para confirmar la temperatura.
⦁ Cuando esté cocido, saca el pollo de la olla y deja enfriar. Retira las hojas de plátano de la olla, dejando la mayor cantidad de líquido posible. Transfiere el líquido restante a una olla grande y hierve a fuego medio alto hasta que tenga consistencia de salsa. Mientras tanto, desmenuza el pollo y luego incorpora de nuevo a la salsa reducida.
⦁ Coloca una hoja de lechuga en cada plato. Agrega una cucharada de pollo pibil, aguacate y una cucharadita de cebolla encurtida. Adorna con una ramita de cilantro.